Gregory Plotkin è nativo di Los Angeles, cresciuto con l’amore per il cinema, in particolare per il montaggio e la regia. Si è laureato alla UCLA con una Laurea in Inglese e ha iniziato la sua carriera nel montaggio collaborando a film come Pleasantville, The Insider e Un Sogno Per Domani.

Ha fatto il passaggio da montatore a montatore associato nei film: Friday Night Lights, Dreamer e Fracture. Ha debuttato come primo montatore nel 2009 con il film Nella rete del serial killer. Ha poi continuato con i film Paranormal Activity 2, 3, 4 e Il segnato per Paramount Studios e Blumhouse Productions. Nel 2014 ha esordito alla regia con il cortometraggio in Virtual Reality Black Mass. 

Plotkin ha diretto il suo primo lungometraggio, Paranormal Activity 5, per la Paramount Pictures nel 2015.

Nel 2017 è tornato sulla sedia di montaggio per il film Scappa - Get Out per Universal Studios/Blumhouse Productions. Il film è stato un successo sia commerciale che di critica e ha ottenuto quattro nomination agli Academy Award®, tra cui Miglior film. Ha poi montato i film Auguri per la tua morte per Universal/Blumhouse Productions e Game Night – Indovina chi muore stasera?.