La Simms ha lavorato per la Wildwood Enterprises di Robert Redford, per cui ha seguito numerosi progetti come il film Disney Il drago invisibile e ha sviluppato e prodotto il lungometraggio Netflix Le nostre anime di notte, interpretato da Jane Fonda e Robert Redford, sceneggiato da Neustadter e Weber e presentato in anteprima al Festival di Venezia 2017.

Fra i titoli di cui è stata produttrice associata ricordiamo A spasso nel bosco, con Robert Redford, Nick Nolte ed Emma Thompson, e il documentario Cattedrali della cultura 3D – The Salk Institute, diretto da Robert Redford e con Wim Wenders come produttore esecutivo.

Erin Simms è nata e cresciuta a Montreal, in Canada, dove ha partecipato a diverse serie televisive, fra cui Student Bodies (Fox Network), prima di passare ufficialmente alla produzione.

È iscritta alla WGA e alla SAG.